Анна Быковских: «Кофе дарит радость»

В своей «Кофейной книге» мастер утонченных метафор Макс Фрай писал о том, что «эспрессо — это жизнь. Горчит, но бодрит… Капучино — это влюбленность. Сначала терпко, потом сладко… Латте — это мечты… Мокко — меланхолия… Кофе по-ирландски — страсть… Ристретто — вся жизнь в одном глотке… А настоящая любовь — это кофе, сваренный дома с утра…»

Или кофе, сваренный талантливым бариста, который знает и любит свое дело.

Сегодня утром в уютной кофейне «Питеръ» мне повезло зарядиться радостью, выпив чашечку бодрящего флэт уайта (от ред. — готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены (0,5 см) в двойную порцию ристретто), который приготовила обаятельная бариста Анна Быковских (от ред. — призер чемпионатов «Active sale» по продаже кофейного оборудования).

Напиток оказался настолько приятным на вкус, что нам захотелось выведать у мастера тонкости кофейного искусства. И парочкой секретов Анна любезно с нами поделилась. Причем начали беседу мы с латте-арта – симпатичный медвежонок и романтичное сердце на пенной глади напитков вызвали восхищение и раззадорили любопытство.


«Не представляю свою жизнь без эспрессо»

— Обучение латте-арту и вся моя история любви к кофе началась в 2012 году с «Дома кофе» — это сеть магазинов швейцарской компании с дегустационными залами, — рассказывает Анна. — Пришла туда, не зная об этом напитке совсем ничего. Однако уже после первого знакомства с кофейным миром меня туда затянуло, и я прошла обучение в академии у специалистов «Дома кофе».

— То есть, там вы постигли искусство баристы?

— Именно так. Там работают волшебники, владеющие кофейной магией. Они начинают свой день с кофе, знают о нем все, умеют дарить настроение с помощью чашки кофе. Меня обучили не только ремеслу баристы, но и кофейной культуре. Прежде чем я приготовила свой первый напиток, прошла трехмесячную стажировку, освоила теорию кофейного волшебства.

— Получается, до этого вы не были кофеманом?

— Да. Пила в основном чаи – зеленые или травяные. Не то чтобы не любила, просто вкусного кофе до этого не пробовала, и мне не было с чем сравнивать. Сейчас я не представляю свою жизнь без кофе – превратилась в зомби (смеется), каждое утро мне необходим эспрессо. Более того, мне нравится, что в этом деле нет предела совершенству. Каждый день бариста и обжарщики кофейных зерен творят невероятное, показывают высокий профессиональный уровень, в том числе на чемпионатах.

— А в нашей Республике сегодня проводятся чемпионаты бариста?

— Да. Организацией занимается обучающий центр «Venditore». Это делается для того, чтобы люди понимали, что у нас есть культура кофепития, здесь знают, как правильно приготовить кофе. К сожалению, принять участие не получилось в силу определенных обстоятельств. Но все еще впереди. Вообще формат любого чемпионата бариста подразумевает приготовление четырех авторских напитков, четырех эспрессо и капучино за 15 минут.

— У вас есть авторский напиток?

— Да, но пока его еще никто не пробовал. Он не доработан. Нет того финального ингредиента, который я хотела бы почувствовать. Усложняет задачу и то, что в классических чемпионатах запрещается использовать алкогольные элементы. Но, верю, что все получится. Ведь я люблю свою работу, и она меня вдохновляет. Особенно ценно то, что мой кофе нравится людям, и в нашу кофейню приходит все больше посетителей по рекомендациям своих друзей и знакомых.

Секреты волшебства баристы

— Любопытно, можете ли вы по вкусу определить тот или иной сорт кофе?

— Вкус напитка определяют сорт зерна, обжарка, помол, кофемашина и т.д. Например, для арабики важно, в какой сезон ее собирают, какой способ обжарки используют – влажный, сухой, какой способ обработки применяют. Каждая фирма после обжарки кофе дает определенное обозначение на этикетке. Например, 100%-ая арабика после обжарки дает кислинку. Но если использовать темную обжарку – кислинка будет уже не такой ярко выраженной. Поэтому если мне предложат определить сорт кофе на вкус, то эту разновидность кофе я узнаю. Вообще в этом контексте существуют специальные чемпионаты – cup-testing, где как раз участники определяют ингредиенты и способы приготовления напитков.

— Что еще влияет на вкус конечного напитка?

— Абсолютно все, в том числе вода, посуда, которая должна быть толстостенной и прогретой, иначе вкус кофе потеряется. Под эспрессо-оборудование необходимо подобрать соответствующий помол. Утром, когда бариста приходит на работу, специальным градусником измеряет жесткость воды. Затем включается кофемашина, в бойлере подогревается вода (в зависимости от оборудования различают активный и пассивный подогрев), подбирается помол, взбивается молоко. Еще несколько важных деталей: зерно должно быть всегда свежеобжаренным и свежемолотым. Причем специалист по обжариванию кофе в заведениях должен иметь специальный сертификат международного курса по обжарке кофе «Scae». Как видите, существуют нюансы, в которые следует вникать, чтобы в итоге получился вкусный напиток.

— А качество кофемашины тоже играет определяющую роль?

— Да. Более того, ей необходимо грамотное техническое обслуживание. Каждые две недели желательно протягивать резинки, менять сито, холдер. Это все нужно чистить и приводить в порядок ежедневно.

— Каким должен быть правильно приготовленный эспрессо?

— Во всем мире существует стандарт 25 мл. Не больше, не меньше. При этом выпить его нужно за 10 секунд.

— Вы отдаете предпочтение эспрессо?

— Совершенно верно. Это мой любимый напиток. Причем только спустя два года практики я научилась делать такой эспрессо, который нравится мне самой.

— Верите ли вы в то, что вид кофейного напитка определяет характер человека?

— Думаю, это не так. Бывает, что хрупкая девушка заказывает более крепкий американо, а ее спутник — высокий и мускулистый парень — выбирает латте. Хотя, по идее, должно быть наоборот. Все зависит только от вкусовых предпочтений.

— Любопытно, сколько чашек кофе можно выпить, чтобы не ошалеть? И как употребление кофе отражается на здоровье?

— Здесь все индивидуально. Кому-то достаточно двух чашек в день, а кто-то и с тремя чувствует себя хорошо. Главное, употреблять качественный кофе. На мой взгляд, этот напиток абсолютно безвреден для здоровья. Даже в состав некоторых препаратов входит кофеин. Хотя ученые по сей день спорят о его влиянии на организм.

— Как вы относитесь к различным добавкам? Они затмевают истинный вкус кофе?

— В этой ситуации есть чудесное решение — кофейные коктейли. Более того, в некоторых сортах кофе присутствуют шоколадные, фруктовые, древесные либо другие оттенки, и чтобы их усилить, применяют те или иные добавки. Например, для того чтобы подчеркнуть шоколадный вкус, добавляют миндальный сироп. В любом случае, кофе это не испортит.

— Выбор зерна — тоже дело тонкое. Что можете порекомендовать нашим читателям в этом вопросе?

— Сорт кофе, маркировка зависят от страны-производителя. На этикетке все эти данные будут отражены. Практически все заведения, где можно выпить кофе, работают на купажах — это сочетание нескольких сортов. Например, 80% арабики, 20% робусты. Некоторые заведения работают с другим процентным соотношением: 70/30 или 50/50. Иногда предлагают в дополнение несколько сортов 100%-й арабики либо робусты и т.д. Каждая страна, фирма, бренд характеризуются своими «кофейными формулами». К примеру, зерно Эфиопии — средней прожарки, это 100%-ая арабика, моносорт, ощущается послевкусие абрикосовой косточки. Существует очень много сортов со своими вкусовыми особенностями. И при выборе зерна многое зависит от помола. Если вы где-то попробовали кофе и вам понравилось, поинтересуйтесь: какой сорт был использован? Однако даже если вы приобретете это зерно, вам его также смелют, есть много других нюансов: оборудование, пролив кофемашины, время приготовления… Очень трудно воспроизвести аналогичный напиток дома. Можно использовать альтернативные способы приготовления, но вкус будет несколько иным.

— Как хранить зерна дома?

— Желательно в герметичной упаковке, банке с металлическим креплением прорезиненной крышки или в светоотражающих пакетиках с клапаном внутри.

«А вечером пью чай»

— Анна, а дома пьете чай?

— Мое утро начинается с кофе, днем я тоже пью кофе, когда обучаю людей искусству баристы — аналогично. Но дома у меня целая чайная коллекция, и вечером всегда предпочитаю чай.

— Главный судья российских чемпионатов Александр Цибаев убежден в том, что кофе — это эмоции. Согласны с ним?

— Кофе дарит радость, вызывает выработку эндорфинов в организме. Об этом этом даже ученые говорят.

— Какие профессиональные мечты хотели бы воплотить в реальность?

— Собственная кофейня с обжарочным цехом и своей кондитерской. В дальнейшем — сеть кофеен. Уже есть команда ребят, с которыми хотела бы работать. В нашем деле важно стремиться к совершенству, развиваться, внедрять новые технологии. При этом в своей будущей кофейне, бесспорно, буду делать акцент на качество приготовления кофе.

Рецепт кофе от Анны Быковских

— Самое главное — выбрать сорт кофе, который вы бы хотели пить дома постоянно, и смолоть в зависимости от способа заваривания. Расскажу вам свой рецепт приготовления кофе в турке: на 100 мл воды беру 2 чайные ложки кофе, добавляю немного черного перца, соли — на кончике чайной ложки, сахара — одну чайную ложку. Когда кофе первый раз закипает — отставляю его, снимаю пенку и снова возвращаю на плиту на медленный огонь. Когда оно второй раз вскипает, добавляю немного корицы и даю постоять минутку. Прежде чем налить кофе в чашку, прогреваю ее кипятком. Иногда добавляю еще тертый шоколад. В итоге получается вкусный и ароматный напиток. Попробуйте!
Беседовала Алиса Садекова.



Ссылки на официальные сайты: